В каких продуктах может быть ботулизм

Кратко о видах

Мы не будем вдаваться в тонкости медицинской классификации болезни, перечислим лишь основные виды недуга, которые вызывают серьезные проблемы со здоровьем:

  • Пищевой ботулизм, который интересует нас в первую очередь. Этот вид патологии встречается чаще всего и возникает в результате употребления в пищу зараженных продуктов.
  • Раневой ботулизм. Редкий вид, который развивается в результате попадания зараженной почвы в открытую раневую поверхность.
  • Ботулизм младенцев. Редкие случаи, описанные в медицине, имеют свою возрастную аудиторию – детей до года. Возбудитель развивается в пищеварительном тракте новорожденных. Споры возбудителя попадают в организм ребенка, опять же, с питанием.
  • Неуточненный ботулизм. Такой вид болезни, когда выявить причину затруднительно.

Насколько велика опасность

Существует прямая зависимость прогноза ботулизма от продолжительности инкубационного периода. Медики знают, что течение заболевания будет тем тяжелее, чем короче был инкубационный период. В реальности скрытый период может продолжаться от нескольких часов до нескольких суток. Если симптомы болезни начали проявляться вскоре после употребления недоброкачественных продуктов, агрессивная интоксикация может привести к летальному исходу.

Ботулизм в России почти полностью ликвидирован и отмечается в виде спорадических случаев. За последние годы представления о связи ботулизма исключительно с употреблением в пищу рыбных продуктов, преимущественно из осетровых пород, подверглись пересмотру. В настоящее время чаще описываются случаи заболевания ботулизмом, когда источником заражения являлись консервированные в домашних условиях растительные продукты; маринованные грибы, маринованные огурцы, консервированные баклажаны.

Палочка ботулизма — анаэроб, т. е. она развивается без кислорода воздуха, вот почему условия герметизации способствуют ее жизнедеятельности. Возбудитель размножается, а значит и образует токсин уже при 10°, а некоторые типы палочки — и при 3°.

Споры палочки ботулизма весьма устойчивы к различным воздействиям. Они выдерживают кипячение в течение 4-5 ч. Поэтому так называемая стерилизация в домашних условиях, длящаяся 40 мин — 1 ч при температуре не выше 100°, не разрушает спор. Необходима более высокая температура (120° и выше), которая достигается лишь в автоклавах.

Симптомы наличия заболевания

Ботулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит.

Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.

После того, как в организм человека попала бактерия ботулизма через некоторое время, от 2 до 12 часов будет проходить реакция и проявятся симптомы. Симптомы можно спутать с обычным отравлением или алкогольным отравлением. Человек, который пострадал от инфекции, чувствует:

  • общую слабость;
  • частые позывы на рвоту;
  • сильное головокружение;
  • понос;
  • изменение работы речевого аппарата;
  • боль в области живота.

Иногда температура не значительно увеличивается. Не всегда врач может поставить правильный диагноз, точно сказать, что это бактерия ботулизма, а не обычное отравление, врач может только после анализов.  Но, если есть такие симптомы, то госпитализировать пострадавшего необходимо в срочном порядке. Вы можете сами отвезти пострадавшего в больницу, но если вызвать карету скорой медицинской помощи, то машина приедет быстрее. По приезду в больницу врач назначит промывание желудка, а после покой и регулярное обильное питье пострадавшему.

Инкубационный период ботулизма составляет от нескольких часов до десяти суток. Однако, в большинстве случаев, симптомы ботулизма и их проявление у детей и взрослых развиваются через 18-36 часов после употребления продуктов, содержащих клостридии ботулизма и ботулотоксин.

В каких продуктах может быть ботулизм

Общими признаками ботулизма являются:

  • развитие гастроинтестинального, паралитического и общеинтоксикационного индромов;
  • отсуствие повышения температуры (если нет присоединения другой инфекции);
  • симметричность возникших неврологических нарушений;
  • сохранение сознания (исключение составляют тяжелые формы заболевания с ДН);
  • отсутствие нарушений чувствительности.

Первыми симптомами ботулизма могут быть жалобы на тошноту, сухость во рту, боли в горле при попытке глотнуть пищу, рвота, двоение в глазах, появление перед глазами тумана, мушек и т.д. Характерно опущение верхнего века (птоз) и появление мидриаза (стойкого расширения зрачков), возможны также нистагм или косоглазие (расходящееся или сходящееся).

глазные симптомы ботулизма
Глазные симптомы ботулизма

Далее присоединяются невозможность читать, постоянное першение, ощущение комка в горле, нарушения глотания, невозможность проглотить твердую или сухую пищу. Прогрессирование  заболевания появляется нарушением глотания даже жидкой пищи.

диагностика ботулизма
Быстрая диагностика ботулизма

По каким симптомам ботулизма определяют начало заболевания?

— С момента заражения до начала болезни может пройти от 2-4 часов до 2-3 суток и более, вплоть до 2 недель.

Беда в том, что вначале специфических симптомов ботулизма может и не быть. Самочувствие, как при обычной пищевой токсикоинфекции: боль в животе, жидкий стул, иногда рвота. Сразу стоит задуматься, какой продукт мог вызвать недомогание. Если вы накануне ели консервы (преимущественно домашнего приготовления), соленую (вяленую) рыбу или сало, вызывайте «Скорую» и обязательно сообщите врачу о своем рационе.

Больше надежды выиграть битву с токсином-убийцей, когда его разрушающее действие еще только начинается.

Вслед за желудочно-кишечными расстройствами появляются нарушения зрения. Больные жалуются на «туман» или «пелену», застилающие взгляд, двоение предметов.

Еще один ранний симптом ботулизма — сухость во рту, жажда.  

Вообще ботулизм «любит» маскироваться. Иной раз даже опытные врачи ставят ошибочный диагноз. Одну из моих пациенток лечили вначале от инсульта, пока ботулизм не обнаружился у ее дочери и та не рассказала, что они вместе ели консервированный салат.

Рассуждаем, запоминаем

О том, что клостридии ботулизма лучше всего себя чувствуют в банках с домашней консервацией, знают все. И связывают это именно с консервами грибными. А вот о том, что возбудители могут встречаться в любимом варенье или в красавцах – помидорах, знают далеко не все. Поэтому перечислим, в каких продуктах, кроме консервированных грибов, бывает ботулизм:

  • В консервированных огурцах, помидорах, грибной и овощной икре.
  • В варенье.
  • В мясных продуктах домашнего приготовления – рыбе, колбасе, паштетах.
  • Недоброкачественное сгущенное молоко, может быть заражено ботулизмом.
  • Есть предположения, что споры ботулизма имеются в пчелином меде. Но эта гипотеза учеными обсуждается до сих пор.

Думаем, перечень вызвал у вас некоторое удивление. Для того чтобы окончательно подтвердить, что грибы – не единственные переносчики вредной клостридии, расскажем подробно, как вызывают болезнь остальные продукты.

Опасность консервированных продуктов

Разве может быть опасным свеженький огурчик с грядки или румяная помидорка, сорванная с куста? Может. Если вы второпях собирали овощи, поднимая с земли, и не удосужились их хорошенько вымыть перед закаткой. Конечно, для того чтобы клостридия ботулизма начала выделять токсин, одного присутствия зараженной почвы на овощах мало.

Подобные условия в герметичной банке создаются просто: овощи плохо вымыли, залили, закрутили и отправили, к примеру, под кровать или на антресоли. Консервы там медленно остывают, и подходящая для выработки токсина температура создается без труда. Вы скажете – мы же кипятили! Так вот, кипячение убьет вегетативную форму клостридии только через полчаса, а вряд ли ваши овощи кипели так долго! Сохраняется клостридия в овощной икре, и в домашних кетчупах – приправах. Причина та же – неправильная очистка и обработка овощей.

В варенье ботулизм появляется по тому же принципу. Собирая ягоды и плоды, вы не всегда тщательно перебираете их. Напротив, помятые и слегка подпорченные уверенно откладываете «на варенье». Ошибка таится именно здесь. Болезнь вызывают именно ее частички почвы, задержавшиеся на помятых плодах. Заметить песчинку, зараженную бактериями невозможно, если вы перебираете пару ведер фруктов или ягод.

Консервы мясные и рыбные. Если дело касается консервированных продуктов, то понять хороший продукт или плохой можно оценив внешний вид продукта. Если продукт испорчен, то Вы сможете заметить:

  • вздутие крышки консервы;
  • непонятный, не стандартный запах продукта;
  • зеленоватый цвет или цвет не присущ данному продукту питания.

Такой продукт не стоит подавать на стол и употреблять в пищу, есть большой процент, что данный продукт, может содержать возбудитель ботулизма и при употреблении — Вы имеете большой риск заразиться.Консервы овощные и фруктово-ягодные.

Овощные и фруктово-ягодные консервы, к примеру — яблочный джем или овощная икра могут стать местом, где развивается бактерия заболевания, это может случиться в нескольких случаях:

  • плохо промытые овощи;
  • плохо промытые фрукты;
  • плохо промытые ягоды;
  • плохо простерилизованные банки;
  • не стерильное место консервации банок;
  • пренебрежение правилами стерилизации консервации и места проведения консервирования.

В каких продуктах может быть ботулизм

Грибы и рыба. Чаще всего инфекция ботулизма попадается в грибах, грибы больше всего склонны к развитию этой бактерии. Грибами можно отравиться не только, если плохо их мариновать, но и если плохо мыть, при обычном использовании.При покупке грибов необходимо проверять сертификаты качества, что бы не приобрести плохие грибы, плохого качества и не получить от них бактерию опасного заболевания.

Неправильно приготовленная рыба, тоже является носителем бактерии ботулизма. Чаще всего бактерия такого редкого недуга, появляется в речной рыбе, чем в той, которая обитает в море. Ботулизм в рыбе встречается часто, в связи с чем, рыбу необходимо тщательно обрабатывать перед употреблением в пищу. Потому выбирая рыбный рынок, проверяйте сертификаты качества, что бы точно знать качество рыбы.

Варенье — нельзя, вино – можно?

Если здоровье вы бережете, и чуть помятые фрукты — ягоды выбрасываете, может, чтоб окончательно не пропали, на вино их пустить? Экономия все – таки! Право, конечно, ваше. Только считаем нужным напомнить, что вино получается в результате длительно и правильного брожения, а не гниения фруктов и ягод. Поэтому не сожалейте об испорченных плодах.

Лечение и профилактика

Излечить пострадавшего от бактерии ботулизма может лишь врач, самостоятельно вылечить не возможно, так как для лечения необходимо знать классификацию бактерии и точно разбираться в этом заболевании. Обычно вылечить пострадавшего удается в течение месяца, время лечения зависит от того, насколько качественным будет лечение.

У детей может быть не радужная картина заболевания, ведь ребёнок не может сказать, что он ел, речь идет о совсем маленьких детях. И в организме таких маленьких детей бактерия будет развиваться быстрее, так как их организм слабее, чем взрослого человека.

Профилактические методы против ботулизма это в первую очередь не пренебрегать правилами консервации, стерилизовать банки и крышки столько, сколько указанно в правилах стерилизации для заготовки определенного продукта. Уксус является одним из помощников в борьбе с ботулизмом – добавляя столовую ложку уксуса в зимнюю заготовку — Вы обезопасите себя от бактерии ботулизма в заготовке.

Перед тем, как начать обрабатывать овощи, фрукты и ягоды в используемую форму – не забудьте, хорошо промыть овощи, фрукты и ягоды, что бы обезопасить себя и своих родных от бактерии ботулизма. Так как бактерии ботулизма попадают в раны, то при ранении или маленьком порезе, следует обрабатывать раны обеззараживающими средствами – спиртом, раствором перекиси водорода.

— В качестве первой помощи при ботулизме следует промыть желудок 5%-ным раствором пищевой соды (50 г на литр воды). Сода нейтрализует токсин. Но делать это можно только если нет нарушений дыхания и глотания.

— Как происходит лечение ботулизма в стационаре?

— Токсины ботулизма подразделяются на несколько типов: А, B, Е, и для борьбы с каждым из них существует своя сыворотка. Но поскольку при этом заболевании счет идет на минуты, а на дифференциацию необходимо 2-3 дня, вводят сразу три препарата.

Но даже при своевременно начатом интенсивном лечении, включающем искусственную вентиляцию легких, летальность оставляет 2-3%. Дело в том, что противоботулиническая сыворотка нейтрализует токсин в крови больных, но не может повлиять на яд, если он уже проник в центральную нервную систему.

  Вот один из недавних случаев. Пострадала целая семья, из пяти человек удалось спасти только двоих: отца и старшую дочь. Глава семьи чудом остался жив, аппарат искусственной вентиляции легких был подключен к нему в течение трех месяцев.

Причина — маринованные грибы, припасенные к празднику.

В каких продуктах может быть ботулизм

— Остается ли иммунитет после перенесенного ботулизма?

— Нет.

Специфическое лечение ботулизма заключается в введении специфических сывороток А, В, Е.

Дополнительно показано промывание желудка, постановка сифонных клизм, проведение форсированного диуреза, назначение солевых слабительных, инфузионная терапия.

лечение ботулизма
Алгоритм лечения ботулизма

Молоко и мед

Обычное, свежее молоко опасности по заражению ботулизмом не представляет. Но есть еще молоко сухое, которое используется для приготовления детских смесей, концентрированное и сгущенное молоко. В этих видах продукции споры ботулизма могут присутствовать.

Приготавливают молочные консервы методом автоклавирования. Значит, дефекты в молочных консервах могут возникнуть именно на этом пути. Мы имеем в виду нарушение режима работы автоклава по каким-то причинам. Ведь, чего скрывать, это западные производители, обнаружив дефект производства, тут же изымают из продажи всю партию подозрительного товара, а вот отечественные труженики такой чертой не отличаются. Убытки, знаете ли, велики.

Сухое молоко сохранит споры ботулизма замечательно, если они в нем имеются. А попасть в продукт спора может только при неправильном хранении – вместе с пылью и почвой.

Наличие спор ботулизма в меде – вопрос спорный. Именно меду приписывали вину в развитии ботулизма младенцев. Якобы споры с пылью проникали в мед, а вместе с медом попадали в продукты детского питания. Гипотеза существует, выдвинута умными людьми, оспаривать мы ее станем.

Однако, опираясь на немалый медицинский опыт, посмеем усомниться. Что-то не встречаются в практике малыши до года, мамы которых используют мед для вскармливания. И не ботулизма они боятся, а аллергических реакций. Поэтому вопрос о медовой этиологии младенческого ботулизма оставим ученым, думаем, со временем в нем разберутся. И предоставят человечеству убедительные результаты исследований.

Профилактика ботулизма

— Как уберечься от этого заболевания?

Конечно, предназначенные для заготовок овощи и фрукты надо тщательно мыть (да так все обычно и поступают). Но кто даст гарантию, что мельчайшие частички почвы на них все-таки останутся? Кипятите вы свой салат или компот хоть два часа, хоть пять, споры выдержат и никуда не исчезнут. Единственное, что их убивает “наповал”, — это стерилизация при температуре не ниже 120° под повышенным давлением. нов домашних условиях, увы, это недостижимо.

Что же, отказаться от заготовок, от удовольствия открыть зимой баночку с овощным салатом или грибочками? Вовсе нет. При соблюдении определенных правил никакой ботулизм не страшен. Стоит их запомнить.

  • Не консервируйте в герметически закрытых банках мясо, рыбу, грибы и те овощи, которые трудно отмыть от частичек почвы (морковь, свекла).
  • Не копите и не вяльте рыбу, мясо и сало в домашних условиях — споры ботулизма могут находиться в кишечнике рыб или животных.
  • Не покупайте домашние консервы с рук.
  • Используйте для домашних консервов пластиковые крышки. При этом пастеризуйте продукты в несколько этапов: ежедневно кипятите на водяной бане по 20-30 минут (без крышки) в течение 2-3 дней: это позволит уничтожить токсин «в зародыше».
  • И самое главное! Если вы не можете отказаться от семейной традиции консервирования грибов, салатов и прочей снеди, открыв банку, обязательно прокипятите ее содержимое или прожарьте в течение 15-20 минут. Даже грибы. Даже салаты. Только кипячение разрушает смертоносный токсин.

  Имейте в виду: “опасные” банки нередко вздуваются ( их надо немедля и безжалостно выкинуть), но могут иметь и вполне нормальный вид. Не забудьте о кипячении.

Подготовила Светлана РЯБУХИНА

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.

Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании

Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

Брошюра ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» служит основой образовательных программ для подготовки лиц, занимающихся обработкой и приготовлением пищевых продуктов, и для просвещения их потребителей. Они особенно важны для предотвращения пищевых отравлений.

Это следующие пять принципов:

  • соблюдайте чистоту;
  • отделяйте сырое от готового;
  • проводите тщательную тепловую обработку;
  • храните продукты при безопасной температуре;
  • используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

Главным методом профилактики является отказ от употребления домашних консервов, маринадов, копчений и т.д. Также, перед употреблением в пищу, все банки необходимо тщательно обследовать на предмет бомбажа (вздутия).

Домашние консервы перед употреблением должны пройти получасовую термическую обработку при температуре 100 градусов.

Людям, употреблявшим зараженный продукт, вместе с заболевшими показано введение специфической сыворотки (все типы А, В, Е) и наблюдение у врача, в течении двенадцати суток.

Если вы не вегетарианец

Вы любите домашние консервы из мяса или рыбы? Любите на здоровье, только готовьте их правильно! О тщательной подготовке овощей и фруктов мы рассказали, все то же самое можно отнести к рыбным и мясным продуктам.

Особенность приготовления домашних паштетов и колбас для длительного хранения состоит в необходимости автоклавирования. Если совсем недавно домашние автоклавы считались чем-то фантастическим, сейчас они свободно продаются.

Такая покупка не только обезопасит вас от риска заболеть ботулизмом, но и значительно облегчит закаточно-заготовительный процесс.

Деятельность ВОЗ

Вспышки ботулизма происходят редко, но они являются чрезвычайными ситуациями в области общественного здравоохранения, которые требуют быстрого распознания для выявления источника инфекции, определения типа вспышки болезни (среди естественных, случайных или потенциально преднамеренных), предотвращения других случаев заболевания и эффективного лечения пострадавших пациентов. Успех лечения в значительной мере зависит от раннего диагностирования и быстрого введения ботулинического антитоксина.

Роль ВОЗ в принятии ответных мер на вспышки ботулизма, которые могут иметь международное значение, заключается в следующем:

  • Эпиднадзор и выявление: ВОЗ поддерживает усиление национальных систем эпиднадзора и международного предупреждения для обеспечения быстрого выявления вспышек болезней на местах и принятия эффективных международных ответных мер. Основным инструментом ВОЗ для проведения эпиднадзора, осуществления координации и принятия ответных мер является Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН), которая связывает национальные органы государств-членов, ответственных за управление событиями в области безопасности пищевых продуктов. Эта сеть находится в совместном управлении ФАО и ВОЗ.
  • Оценка риска: в основе ответных мер ВОЗ лежит методология оценки риска, которая включает определение типа вспышки болезни — является ли она естественной, случайной или, возможно, преднамеренной. ВОЗ также предоставляет научные оценки в качестве основы для международных стандартов безопасности пищевых продуктов, руководящих принципов и рекомендаций, разрабатываемых Комиссией Кодекс Алиментариус.
  • Изоляция источника инфекции: ВОЗ координирует деятельность с национальными и местными органами для сдерживания дальнейшего распространения вспышек болезней.
  • Оказание содействия: ВОЗ координирует действия международных учреждений, экспертов, национальных лабораторий, авиакомпаний и коммерческих организаций по мобилизации оборудования, средств и материалов, необходимых для принятия ответных мер, включая поставки и введение ботулинического антитоксина.

Сушка, соление, копчение

Здесь опасность по ботулизму представляют соленые, копченые, сушеные продукты. Возбудитель ботулизма, как вы помните, становится активным при определенной температуре и без воздуха. Кроме герметически укупоренных банок такие условия создаются в толстых кусках соленого окорока или больших пластах копченой рыбы.

Несколько интересных фактов в заключение

  • Помните, что даже тяжелейшее течение болезни может не сопровождаться высокой температурой тела.
  • Если сравнить яд гремучей змеи токсин, вырабатываемый бактериями ботулизма, змеиный яд уверенно проиграет. Ботулотоксин опаснее почти в 400 раз!
  • Зараженные продукты могут не иметь внешних особенностей. Вкус, запах, цвет продукта остается неизмененным.

Думайте, дорогие читатели о том, что вы употребляете в пищу. И будьте всегда предельно осторожны.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский портал
Adblock
detector