Учимся определять качество продуктов питания

Влияние света, охлаждения и замораживания на продукцию

Температуру,
влажность и газовый состав в храни­лищах
регулируют вентиляцией.

Разновидности
вентиляции: естественная,
прину­дительная
и активная.


положительно влияет на сохранность
товаров;


способствует понижению температуры в
храни­лище, удалению из него лишних
паров влаги, сниже­нию концентрации
углекислого газа,


активизирует защитные функции товаров
— зер­на, свежих плодов, овощей и др.

Свет
при хранении большинства продуктов
играет отрицательную роль: ускоряет
процессы дыхания, окисления и разрушения
многих витаминов.

Роль
тары и упаковочных материалов:
упаковка защищает товар от внешних
воздействий, повышен­ной или пониженной
температуры, влажности воз­духа,
света, посторонних запахов, микроорганизмов
и т.д.

Учимся определять качество продуктов питания

Хранение
многих пищевых продуктов в свежем (мясо,
плоды, овощи и др.) или замороженном
(мясо, рыба и др.) виде основано на
использовании холода.

Хранение
охлажденных продуктов: от 10—30 дней
(мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды,
овощи, яйца), замороженные — до года и
более.

Холодильная
обработка
— универсальный и эф­фективный способ
сохранения качества пищевых продуктов
и необходимое условие получения высоко­го
качества продуктов при различных
способах кон­сервирования (производство
ветчины, кисломолочных продуктов,
малосоленой рыбы и т.д.).

Говядина, свинина

  1. При выборе мяса необходимо обратить внимание на его цвет и консистенцию. Свежее и качественное мясо должно быть от светло-розового до красного цвета.
  2. Если мясо плотное и упругое, а при нажатии на мясо пальцем образовалась вмятина, которая быстро выравнивается, значит мясо свежее.
  3. Мясо, которое стало портиться, обрабатывают марганцовкой. Распознать это можно по жиру, который приобретает розовый цвет.
  4. Также для испорченного мяса используют химическое вещество — фуксин. Для распознавания фуксина возьмите на рынок салфетку и приложите ее к мясу. На салфетке увидите ярко-розовый отпечаток.
  5. Недобросовестные продавцы увеличивают вес мяса засчет воды. Проверить содержание воды на рынке или в магазине очень просто. Достаточно нажать пальцем на середину куска. В образовавшейся лунке проступит вода.
  6. Мясо также бывает неравномерно вздутое из-за того, что его обрабатывают влагоудерживающими и увеличивающими вес полифосфатами.

Лекция № 5 консервирование продовольственного сырья

Кон­сервирование
— это
обработка продовольственных товаров
различными способами для длительного
сохранения их доб­рокачественности
(слайд
7а).

Возможности
консервирования: позволяет
устранить се­зонность в потреблении
скоропортящихся продуктов,
пре­дохранять
продукты от порчи, расширить их
ассор­тимент, улучшить вкус, аромат,

повысить питательную
цен­ность
и степень готовности к употреблению.

Обязательное
условие консервирования
— сохранение пита­тельной ценности и
качества продукта.

физические,
физико-химические, комбинированные,

биохимические,
химические
методы.

Физические
методы –
консервирование высоки­ми и низкими
температурами, использование
обес­пложивающих фильтров, ультразвука
и др.

пастеризация(нагревание
продукта до темпе­ратуры
65-90 0С),

стерилизация(нагревание
продукта до темпе­ратурывыше 100 0С),

сушка
(искусственная
— конвективная, вакуумная, сублимационная
и естественная),

консервирование
сахаром и сольюи
др.

Учимся определять качество продуктов питания

Биохимические
методы –
консервирование
пище­вых
продуктов
молочной кислотой (квашение, соле­ние,
мочение) и этиловым спиртом. Вещества,
образующиеся
в продуктах врезультате
биохимичес­ких процессов, подавляют
деятельность гнилостных микроорганизмов
вызывающих порчу.

Химические
методы консервирования –
основа­ны
на добавлении к пищевым продуктам
небольшо­го количества химических
веществ – консервантов, которые
обладают бактерицидным или антисептичес­ким
действием: борную,
лимонную, сорбиновую, сернистую,
бензойную, анти­биотики
(биомицин, нистатин, низин) и
др.

Сернистую
кислоту применяют при изготовлении
плодово-ягод­ных пюре, для предохранения
свежих плодов и ягод от порчи и потери
цвета при сушке.

Бензойную
и сорбиновую кислоты используют в
производ­стве маринованных овощей,
соленой рыбы, плодово-ягодных ком­потов.

Борную
кислоту и уротропин в небольших
количествах при­меняют для рыбных
пресервов, для сохранения зернистой
икры.

В
практике консервирования используют
различные химиче­ские вещества,
разрешенные органами здравоохранения.

Химические
вещества добавляют в безвредных для
человека дозах, их содержание нормируется
стандартами на продовольствен­ные
товары.

Копчение
— комбинированный способ консервирования.
Он основан на консервирующем действии
дыма, соли и высушива­ния. Копчение
бывает холодным (18—40°С) и горячим
(60—140°С). Копченые продукты готовы к
употреблению. В результате копче­ния
продукт получается вкусным, сочным, но
нестойким при хра­нении. Продукты
холодного копчения хранятся дольше,
чем горя­чего, так как содержат больше
соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные
изделия и др.

Суть
метода копчения –
продукт после соления обрабатывают
дымом или коптильнойжидкостью,
содержащей
антисептические вещества (фенол,
фур­фурол,
альдегиды, смолы и др.), которые
предохра­няют
продукты от развития в
них
микроорганизмов. При копчении продукты
приобретают особые вкус и аромат,
поверхность окрашивается в
коричнево-зо­лотистые
тона.

Учимся определять качество продуктов питания

В
газовой
среде в
основном хранят плоды. Сочета­ние
низкой температуры с определенным
газовым со­ставом
позволяет устранить недостатки,
свойственные хранению
плодов в обычных холодильниках. В
зависи­мости
от вида и сорта плодов применяют различный
газовый
состав: азота 79-97%, кислорода 2-16,
угле­кислого газа 0-10%.

Газовая
среда для хранения плодов
бывает двух типов.

Нормаль­ные
газовые смеси, в
которых суммарное содержание кислорода
и углекислого газа равно содержанию их
в воздухе,
т. е. 21%.

Субнормальные
га­зовые смеси, в
которых суммарная концентрация кис­лорода
и углекислого газа ниже 21%.

Применение
регулируемой
газовой среды позволяет
повысить температуру хранения многих
сортов на 1-2 оС
и продлить сроки хранения на 1-3 и даже
4 месяца.

Вяление
основано на удалении влаги из продуктов,
а для не­которых (например, рыба) и
просаливании. Вялят плоды (дыня) рыбу,
мясо. При низких температурах вяленые
продукты сохраня­ются в течение
нескольких месяцев.

Консервирование
солью и сахаром.
Значительная концент­рация соли и
сахара прекращает жизнедеятельность
микроорга­низмов. Консервирование
сахаром применяют при изготовлении
повидла, джема, варенья и др. Консервирование
сахаром сочета­ется с варкой,
пастеризацией и стерилизацией, при этом
разруша­ются витамины, ароматические,
красящие и другие вещества.

Соль
является более сильным консервантом,
чем сахар. Со-
лят рыбу, мясо, овощи,
грибы.

Посол
бывает сухой, мокрый и смешанный. При
смешанном посоле продукты пересыпаются
сухой солью с добавлением рассола.

Маринование
основано на консервирующем действии
уксус­ной кислоты и соли. Для улучшения
вкуса в маринады добавляют пряности.
Маринуют рыбу, овощи, грибы, плоды.

Квашение
— при квашении сахар, который содержится
в пло­дах, овощах, сбраживается в
молочную кислоту под действием
молочнокислых бактерий, развитие
микроорганизмов при этом подавляется.
При квашении применяется соль. В квашеных
про­дуктах сохраняется витамин С, а
молочнокислая микрофлора по­лезна
для организма человека.

Курица

Для быстрого роста курицу часто кормят гормонами и регуляторами роста, это уже не секрет ни для кого. Прекрасно, если покупатель при выборе курицы определит, насколько продукт пропорционален: у качественной курицы без подпитки гормонами будут длинные ноги и пропорциональная округлая грудь. Однако, наверное, у большинства такое определение вызовет сложность.

Еще один момент, связанный с курицей: когда куриное мясо начинает портиться, в некоторых (особенно не крупных) магазинах и на рынках могут замаскировать его несвежесть с помощью обработки в растворе стирального порошка, средства для посуды или антисептиков (хлорки, формалина).  Иногда настораживающий запах ощущается даже через упаковку. Поэтому чтобы проверить продукт перед покупкой, не лишним будет его понюхать.

а)простой
ассортимент
– это набор товаров, представленный
небольшим количеством групп, видов и
наименований, которые удовлетворяют
ограниченное число потребностей.

Он
характерен для магазинов, реализующих
товары повседневного спроса в районе
проживания покупателей с небольшими
материальными возможностями.

б)сложный
ассортимент
– это набор товаров, представленный
значительным количеством групп, видов,
разновидностей и наименований товаров,
которые удовлетворяют разнообразные
потребности товаров.

Он
присущ оптовым базам и розничным торговым
организациям типа универмагов и
универсамов, ориентирующихся на
покупателе с разным спросом.

в)групповой
ассортимент
– это набор однородных товаров,
объединенных общностью признаков и
удовлетворяющих аналогичные потребности.


видовой ассортимент
– это набор товаров различных видов и
наименований, удовлетворяющих аналогичные
потребности. Он является составной
частью группового ассортимента.


марочный ассортимент
– это набор товаров одного вида марочных
наименований или относящихся к группе
марочных.

Такие
товары наряду с удовлетворением
идеологических потребностей в значительной
мере нацелены на удовлетворение
социальных и психологических потребностей.

г)развернутый
ассортимент
– это набор товаров, который включает
подгруппы, виды, наименования, в том
числе марочные, относящиеся к группе
однородных, но отличающихся индивидуальными
признаками.

Такой
ассортимент включается в специализированных
магазинах, причем количество групп
однородных товаров может быть сравнительно
небольшим.

д)сопутствующий
ассортимент
– это набор товаров, которые выполняют
вспомогательные функции и не относятся
к основным для данной организации.

е)
смешанный ассортимент
– это набор товаров разных групп, видов,
наименований, отличающихся большим
разнообразием функционального назначения.

Рыба

Как правило, чешуя у качественной свежей рыбы покрыта прозрачной слизью, а брюшко должно быть не вздутое. Если рыба свежая, то глаза должны быть с блеском, а у замороженной немного бледные. Вмятина от пальца на свежей рыбе, так же как и на мясе, должна быстро выравниваться.

Даже покупка рыбы в магазине не является гарантией качества продукта. Особенно сложная ситуация складывается с заражением различного рода паразитами и глистами, которые опасны для человека. И, если раньше считалось, что заражается только речная рыба, то сегодня морская рыба находится в экологически неблагополучных условиях, из-за чего становится мишенью для поражения глистами.

Распознать личинки глистов в рыбе бывает очень сложно из-за того, что диаметр некоторых видов бывает тоньше человеческого волоса. Но существуют некоторые внешние признаки, указывающие на наличие гельминтов.

  1. Наличие черных точек на коже – постодиплостомоз. Это черные метки того, что глисты поразили глубокие слои кожи у рыбы.
  1. Видимые красные или белые глисты в речной и морской рыбе.Учимся определять качество продуктов питания
  2. Видимые белые скрученные паразиты в селедке — анизакидоз. Чаще всего, бывают около молоков и икры.
  1. Видимые личинки нематод, внедрившихся в филе рыбы, типа головастиков, чаще всего бывают в минтае.
  1. Наличие белых вкраплений в глазах рыбы – верный признак поражения рыбы.
  2. Чешуя легко отходит от кожи-признак заражения рыбы паразитами.
  3. Рыба или ее жабры имеют неприятный болотный оттенок.

Как можно обезопасить себя от заражения паразитов?

  1. После улова рыбы лучше всего ее заморозить в морозильной камере хотя бы в течение суток, так как большинство паразитов не выдерживают низких температур.
  2. После заморозки рекомендуется обильно посолить рыбу. Личинки погибают при обильном солении (не менее 10-12% соли от веса рыбы) в течение 5 суток.
  3. При тепловой обработке –жарке, варке, тушении и копчении также погибает большинство личинок. Продолжительность тепловой обработки не менее 15-20 минут в зависимости от вида рыбы.

а)
рациональный ассортимент
– это набор товаров, наиболее полно
удовлетворяющий реально обоснованные
потребности, которые обеспечивают
максимальное качество жизни при
определенном уровне развития техники,
науки и технологии.

Формирование
рационального ассортимента требует
учета, большого количества факторов и
показателей, многие из которых довольно
изменчивы. К ним относятся реальные
потребности, которые зависят от уровня
жизни населения, достижений НТП и др.
особенностей внешней среды.

б)
оптимальный ассортимент
– это набор товаров, удовлетворяющий
реальные потребности с максимально
полезным эффектом для потребителя при
минимальных затратах на их проектирование,
разработку производства и доведение
до потребителей.

Товары
оптимального ассортимента отличаются
повышенной конкурентоспособностью.

Рациональный
и оптимальный ассортимент характеризуют
качественную сторону товара.

Яйца

При покупке яиц важно обратить внимание на дату их упаковки и срок хранения. Срок хранения яиц, как правило, составляет 3-4 недели. Но этот срок опять же определяется толщиной скорлупы.

Проверить яйцо в магазине достаточно просто. Практически все сетевые супермаркеты сейчас оснащены специальным прибором — овоскопом, которые стоят около кассы. При проверке овоскопом в яйце не должно быть неоднородностей, точек и сгустков.

Дома можно проверить яйца простым способом.

Налейте в литровую воды до верха и насыпьте туда ложку соли.  Опустите яйцо в воду. Свежее яйцо должно опуститься на дно на бок. Несвежее будет висеть около дна либо плавать в воде.

Яйцо, которое всплыло на поверхность воды считается полностью испорченным.  Это происходит из-за того, что в процессе хранения из яйца испаряется углекислый газ. А кислород накапливается, благодаря чему яйцо портится.

Если вы собираетесь добавить яйцо в выпечку, то лучше разбить его сначала в отдельную тарелку. Если желток похож на шар, а белок собирается около него, то яйцо свежее. Если же желток растекся по тарелке, а белок похож по консистенции на воду, то такое яйцо испорчено.

Сухофрукты

Выбирая сухофрукты на рынке или в магазине, обратите внимание на их слишком яркий неестественный блеск. Он может свидетельствовать о том, что сухофрукты заплесневели. Продавцы часто счищают плесень растительным маслом. Запах машинного масла от сухофруктов также свидетельствует о низком качестве производства и хранения.

Молоко

До того, как молоко попадает на прилавки магазинов, оно проходит длительную стадию переработки на производстве. Первоначально молоко фильтруют, а затем сепарируют в специальных сепараторах, где отделяют от него сливки. После сепарирования молоко считается обезжиренным. Последняя стадия — это пастеризация при определенной температуре.

В зависимости от этой температуры варьируется и срок хранения молока. Например, ультрапастеризованное молоко нагревают до 150°С, после чего оно может храниться до полугода. Для того, чтобы создать в молоке определенную жирность в него добавляют немолочные жиры. По стоимости они дешевле молока, и непременно влияют на качество продукта.

Обращайте внимание на состав молока, а также на его цену. Если вы увидели подозрительно дешевое молоко, стоимость которого значительно отличается от стоимости других пакетов — это верный признак того, что молоко содержит опасные жиры.

Для сохранности молока в него добавляют различные стабилизаторы, соду и антибиотики.

Чтобы понять, содержит ли молоко химию, проведите простой эксперимент дома. Налейте в стакан 150 мл молока и положите в него чайную ложку сметаны, оставьте в теплом месте. Натуральное молоко без антибиотиков и жиров за 4 часа будет подкисать или вовсе превратится в простоквашу.

Для определения соды в молоке капните в него каплю уксуса – непременно пойдет бурная реакция.

Также производители добавляют в молоко крахмал для его густоты. Проверить содержание крахмала можно по синей окраске молока после капли йода.

Творог

Наиболее часто в творог добавляют пальмовое масло. Проверить его наличие очень просто — оставьте творог при комнатной температуре на 12 часов. Если творог начал закисать, то он натуральный. Если пожелтел, заветрился и не изменил запаха — значит он состоит из жиров немолочного происхождения.

Для увеличения веса в творог также добавляют крахмал или мел. Крахмал можно определить если капнуть в творог каплю йода. На натуральным вы увидите неизменившуюся по цвету каплю йода. Некачественный творог при этом изменит цвет на зёленый или синий.

Содержание мела в твороге определяют с помощью уксусной кислоты. Так как мел вступает в реакцию с уксусом с активным пенообразованием, то определить его содержание достаточно при растворении творога в небольшом количестве уксуса.

Мука

Для увеличения веса в муку добавляют мел и крахмал. При добавлении к такой некачественной муке уксуса начнется интенсивное пенообразование, а капля йода даст синюю окраску. Если вы обнаружили такую муку, запомните ее производителя и больше не покупайте.

Важно отметить и то, что в нашей стране существуют общественные организации, а также государственные структуры, осуществляющие контроль качества продуктов. Если вы купили некачественную продукцию или сомневаетесь в ее качестве, то можно обратиться в соответствующие службы. В нашей стране такими являются Роспотребнадзор и Россельхознадзор.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский портал
Adblock
detector